【隔夜菜】是否真的會【致癌】？「隔夜菜」，與「夜」無關！

隔夜菜是否真的會致癌？隔夜菜與「夜」無關 ！聯合報99.6.8


晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我 早晨炒了，晚上吃呢？


從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼！我們擔心的是蔬菜中的【硝酸鹽】轉化成【亞硝酸鹽】。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的【還原酶】來實現，不過在菜被【加熱】做熟的過程中，這些酶失去了【活性】，這條路也就被截斷了！

另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與【保存條件】有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。


如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。


蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。


「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。

隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力！

【資深健美娃娘】部落格 MAGGIE摘錄 2010.6.8//16:50